Domenica 22 Ottobre 2017
   
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Antiche leccornie: Orecchiette al ragù di braciole

Ricetta ragù putignano

Attraverso questa rubrica, creando un parallelo tra presente e passato (e scavando tra i ricordi d'infanzia), vorrei provare a rivalutare o, più semplicemente, a ricordare alcune delle nostre più tipiche ed antiche leccornie gastronomiche...

Le Orecchiette al Ragù di Braciole (r'cchiëtedd o sog d brasciuël) rappresentavano il tipico piatto della domenica putignanese di qualche anno fa, soprattutto durante le stagioni più fredde. Ricordo ancora quando, passeggiando per i vicoli della città, era possibile persino sentirne l’odore irresistibile sprigionarsi dalle cucine delle abitazioni, dove si conservava questa antica tradizione. Una ricetta semplice e genuina che sin dalle notte dei tempi si tramandava di madre in figlia...

Come non ricordare quegli immancabili pranzi, dell'intera famiglia riunita a casa dei nonni, del sacro rito della suddivisione delle porzioni (alquanto ristrette) da parte della nonna, dell'insistente richiesta di integrazione di noi commensali più piccoli e della "patriarcale" chiusura degli inutili litigi, grazie al fulminante sguardo del babbo prima e del nonno dopo.

Come dimenticare il sapore dolciastro di quel sugo quand'era il momento della scarpetta con il pane casereccio appena sfornato.

... Altri tempi, altri sapori, altre sensazioni... irripetibili!

Passiamo ora alla preparazione...
È semplice ed il risultato davvero gustoso ed invitante, anche se la cottura è abbastanza lunga: si comincia dalle braciole, involtini di carne ripieni di prezzemolo, aglio e parmigiano che vengono cotti in un sugo di pomodoro (naturalmente fatto in casa), che diventa così saporito da essere utilizzato per condire la pasta, le classiche orecchiette.


INGREDIENTI

- 400 gr di orecchiette fresche di semola di grano duro;
- 1 decina di fettine di carne di vitello (oppure di manzo, maiale o cavallo);
- 250 gr di lardo di prosciutto (facoltativo);
- 60 gr di olio extravergine d’oliva;
- 100 gr di pecorino fresco grattugiato o a scaglie (o parmigiano);
- prezzemolo, basilico e 1 bicchiere di vino bianco;
- 2 spicchi d’aglio, peperoncino q.b. e 1 cipolla;
- 500 gr di salsa di pomodoro casereccia;
- sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE

Pulire dal grasso le fette di carne di vitello (in alternativa di maiale o cavallo o manzo), stenderle su un piano per assottigliarle col batticarne e disporre su ciascuna il ripieno, cominciando da aglio e prezzemolo tritati, scaglie di formaggio, un pizzico di peperoncino, un po’ di lardo tagliuzzato, sale e pepe.

Avvolgere le fette su se stesse formando degli involtini, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermarli con degli stuzzicadenti o con un filo bianco.

Porre gli involtini in un tegame (possibilmente di creta) insieme ad olio, cipolla tritata e il lardo avanzato, quindi farli rosolare per bene.

Aggiungere il resto del formaggio facendo amalgamare il tutto e successivamente versare il vino bianco facendo sfumare a fuoco moderato.

Una volta evaporato il vino, aggiungere immediatamente la salsa di pomodoro casereccia, una punta di peperoncino, il basilico tagliuzzato, salare, pepare e portare a termine la cottura, fino ad ottenere una buona densità del sugo, a fuoco medio per un paio d’ore circa, ricordando di aggiungere un po’ d’acqua salata per evitare che il sugo diventi troppo denso.

Condire le orecchiette con il sugo ottenuto dalla cottura della carne; in seguito servire le braciole come secondo.

Consiglio extra: se nel ripieno delle braciole si aggiunge della buccia di limone grattugiata, risultano più leggere e facilmente digeribili.

... E come da tradizione, vino rosso (mir tust) e scarpetta con pane casereccio accompagnano e completano questa pietanza... Buon appetito!

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